蔬菜究竟是生吃营养还是熟吃营养？意大利科学家尼科尔和他的同事们在最新的一项研究中发现，尽管大多数人坚信生吃蔬菜比煮熟它更有营养价值，但实际上越来越多的证据却显示，煮熟蔬菜的过程，可能释放了某种营养成分。但是，科学家正在寻找更充足的数据，来分析煮熟蔬菜的营养成分。

在一项新研究中，研究人员用不同的方式烹饪意大利人常吃的三种蔬菜--胡萝卜、南瓜和椰菜，分别计算煮、蒸、炸时，它们的营养价值。煮和蒸的方式，让蔬菜保持了更多的抗氧化成分，相反，和前两种烹饪方式相比，油炸则让蔬菜中的抗氧化成分大量流失。以椰菜为例，蒸的方式实际上增强了其中硫代葡萄糖苷的作用--这种化合物存在于植物中，具有抗癌作用。科学家们的新发现显示，我们应该为每一种蔬菜选择适当的烹饪方式，以便最大程度地保持它们的营养成分，甚至提升蔬菜的营养品质。

早前有研究者总结了熟吃蔬菜的益处：烹调可以提高绿叶蔬菜和橙黄色蔬菜中维生素k和类胡萝卜素的利用率。这两类物质只喜欢溶于油脂，热烹调使细胞壁软化，促进胡萝卜素、番茄红素的溶出，提高吸收率。烹调可以提高蔬菜中钙镁元素的利用率。很多人只知道钙来自牛奶，镁来自香蕉，却不知道绿叶蔬菜也是这些营养素的好来源。这是因为，大部分绿叶蔬菜中存在着草酸，它不利于钙和镁的吸收。然而，在烹调加工当中，只要经过焯烫步骤，再行炒制或凉拌，即可除去绝大部分草酸。

我国制定的大米国家分级标准共分为糙米、:标二米"、:标一米"和精制米几个等级。国家粮食局曾出台标准，提倡以:标二米"作为市场供应的标准米。:标二米"的加工过程为，脱去稻壳后再碾一到两次，因工序较少而保留了很大一部分精制米没有的营养成分，其中包括赖氨酸、苏氨酸、维生素及其他矿物质和膳食纤维等。

然而，市面上却是精制米大行其道。一大型超市米面专柜，记者发现，货架上小包装的大米，均写着:香米"、:优等米"、:精制米"等称号，就连散称的大米中也没有出现:标二米"。十几种小包装大米中，只有一袋是糙米。

据中国粮食行业协会最近的统计，2008年我国食品加工生产的4783万吨大米中，:标一米"占61.6%，精制米占30.6%，:标二米"仅占5.5%。

:天然营业价值大的米其实长得很‘丑’。市场上，较普遍的以‘好看、好吃’作为标准，于是商家便在加工上做文章，为求大米的精美，一碾再碾，多次‘抛光’，天然营养素大量流失。"中国粮食行业协会大米分会理事长刘与忠在汉时表示，现在，高端产品利润丰厚，于是很多企业开始投身高端市场。他建议，当前，稻米加工要根据大米的不同用途，制定不同的品质标准，工业使用如膨化、酿造等，成品粮粗一点更好；直接食用的口粮尽可能多保留营养素为宜。

青鱼和草鱼的营养都很不错，那么谁的营养价值更高呢？让我们一起来看看青鱼和草鱼的营养成分吧。

青鱼的营养价值是比较高的，在每100克青鱼中，含蛋白质15.8～20.1克，脂肪2.6～5.2克，磷171～246毫克，镁32毫克，锌0.94毫克，硒37.69微克，维生素总e0.81毫克。它含有丰富的蛋白质和脂肪，同时还有丰富的微量元素，硒、碘等成分能够帮助身体抗衰老，还有抗癌的功效。

青鱼中的核酸含量也很丰富，而核酸是我们人体细胞必须的物质，它可以帮助延缓衰老。

青鱼中还含有二十碳五烯酸（epa）与二十二碳六烯酸（dha），这两种物质是十分宝贵的，epa具有扩张血管、防止血液凝结等作用，而dha对大脑细胞的生长发育十分有益，说明青鱼是一种健脑补脑的食物。

而青鱼还能帮助我们的身体补充锌，缺锌会造成精神状态不佳，甚至导致智商低下，还会出现生长高度不足、创伤难以愈合等病变，经常补充含有锌的食物可以避免这些。

草鱼中含有丰富的不饱和脂肪酸，对于血液循环是很有利的，是心脑血管疾病患者很好的保健食物。

草鱼中含有丰富的硒元素，可以帮助我们抗衰老，具有美容保养的功效，而且对于肿瘤也是有一定的防治功效的哦！

草鱼的肉质细腻，对于食欲不振和身体较为瘦弱的人是不错的食物，可以帮助增进食欲，补充营养，让身体更加强壮。

上班族中午吃什么？在外面餐厅就餐虽然方便，但吃多了也会腻，而且天天吃价格也不便宜，于是很多人选择经济又实惠的自带午餐。自带午餐，也不能忽略营养，一定要考虑营养全面。

带饭族不能少了蔬菜。因为蔬菜可以提供丰富的b族维生素和维生素c、矿物质钾、镁等，以及类胡萝卜素、叶绿素、膳食纤维和多种生物活性物质。多吃蔬菜，能帮助身体排除毒素、控制体重、改善容颜，还对补钙健骨有促进作用。

但是，我们带的饭菜从做好到食用前要经过几个小时，在这段时间内，蔬菜不但会口感变差，营养素损失，甚至还会产生对人体健康有害的变化。因为蔬菜中普遍含有较多的硝酸盐，特别是施氮肥量比较大的蔬菜。而硝酸盐在硝酸还原酶的作用下会转化为亚硝酸盐，与食物中的氨基酸和低级胺类发生反应，会形成具有致癌性的亚硝胺和亚硝酰胺类物质，可能增加胃癌的风险。

在所有蔬菜中，叶菜的硝酸盐含量最高，而瓜类蔬菜最安全。因此，黄瓜、西葫芦、南瓜、冬瓜等都是好选择。瓜类蔬菜不但有害物质少，口感和颜色容易保持，维生素的损失也比绿叶菜少。

食谱推荐：蟹柳双丸炒云南小瓜

墨斗丸、龙虾丸切半；蟹柳切成小段；云南小瓜洗净切成长条，再切成小段；加2汤匙油进锅烧热，墨斗丸、龙虾丸和蟹柳下锅炒2分钟，捞起备用；再加1汤匙油下锅烧热，倒入云南小瓜炒1分钟，加1/3汤匙盐和2汤匙牛奶炒几下；将墨斗丸、龙虾丸和蟹柳倒入，加1/2汤匙蚝油和1汤匙酱油调味，与云南小瓜一起炒匀即可。